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Skirtsteak mit Zitronengras-Marinade

Vor kurzem durfte ich unglaublich leckere Spießchen mit Rindfleisch und Zitronengras-Marinade in einem vietnamesischen Restaurant probieren und war begeistert. Das Skirtsteak in meinem Kühlschrank durfte als Testobjekt für den Nachbau der Würzung her halten. Skirtsteak ist das klassische Fleisch für Fajitas und eignet sich durch die langen aber sehr locker zusammen gehaltenen Fasern hervorragend zum Marinieren. Die Würzmischung war zwar nicht mexikanisch sondern stammte vom anderen Ende der Welt, ich denke dem Skirtsteak war das aber egal und mir hat meine Variante fast noch besser als im Restaurant geschmeckt!

Zutaten:

Für die Marinade:

  • 1 EL Ingwer
  • 1 EL Koriander
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 1 Chili gehackt
  • 2 EL brauner Zucker (die matschige Variante mit viel Melasse wie z.B. Tate & Lyle)
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 EL Zitronengras gehackt
  • Saft von einer Limette
  • 2 EL Fishsauce
  • 2 EL Sonneblumenöl
  • 2 EL Wasser

Das Fleisch:

  • 1 Skirtsteak von ca. 1,3 kg Gewicht in 2-3 handliche Stücke geschnitten

Zubereitung:

Pariert das Skirtsteak gründlich von beiden Seiten. Es sollte keine Silberhaut mehr auf dem Fleisch sein, die Menge an Fett die Ihr abschneidet könnt Ihr selber entscheiden. Da das Skirtsteak ganz gut marmoriert ist, habe ich das meiste Fett an der Ober- und Unterseite abgetrennt.

Achtet beim Skirtsteak im rohen Zustand auf den Faserverlauf: die Fasern gehen fast sternförmig in alle Richtungen und ihr müsst das Fleisch nachher unbedingt von der länglichen Seite her aufschneiden. Damit das besser klappt solltet Ihr das Skirtsteak in mehrere Teilstücke zerlegen und Euch vor dem Garen angucken, von wo Ihr am besten schneidet. Die schmale Seite bietet sich eigentlich auf Grund der Größe der Stück an, produziert aber fast nicht kaubare Stücke mit sehr langen Fasern!

Die Marinade ist ziemlich schnell zusammengerührt: Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Koriander und Chili möglichst fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Anschliessend gebt Ihr die Fleischstücke und die Marinade in einen Plastikbeutel und drückt so viel Luft wie möglich heraus bevor Ihr den Beutel gut verschliesst. Dann das Fleisch mit der Marinade gut durchkneten und für rund eine Stunde marinieren lassen. Ich mache das übrigens nicht im Kühlschrank sondern auf der Arbeitsplatte. Das Fleisch kommt kalt in den Beutel mit der Marinade und hat dann noch die Gelegenheit sich der Raumtemperatur anzunähern.

Während das Fleisch in der Marinade zieht könnt Ihr schonmal den Grill anwerfen. Ich mache auf der einen Seite des Kugelgrills eine Zone mit sehr viel Kohle und hoher Hitze und die andere Seite bleibt ohne Kohle zum indirekten Garziehen bis zur gewünschten Temperatur. Wenn der Grill heiss ist kann das Fleisch aus der Marinade und sollte gut abgetrocknet werden. Je trockener die Oberfläche, desto besser wird die Kruste. Beim Abtupfen solltet Ihr auch alle Zitronengrasstückchen entfernen, damit Eure Gäste nicht auf den holzigen Stückchen rumkauen müssen.

Das Fleisch wird zunächst bei sehr hoher direkter Hitze über der Glut von beiden Seiten scharf angegrillt und kommt anschliessend auf die indirekte Seite des Grills. Die Zeit beträgt etwa 3 Minuten von jeder Seite direkt und dann nochmal knapp 5 Minuten indirekt bei niedriger Hitze. Den Deckel des Grills schliesse ich übrigens nicht, da die große Menge an Glut sonst die Temperatur zu stark hochschnellen lassen würde. Als Ziel-Kerntemperatur habe ich bei einem Skirtsteak 56 Grad an der dicksten Stelle im Auge. Durch die unterschiedliche Dicke gibt es einige Bereiche die dann schon bei knapp 60 Grad und damit medium-well bis well gegart sind und andere Bereiche die eher bei medium-rare liegen. Alle Gäste können sich dann den für sie optimalen Gargrad aussuchen.

Nach kurzer Ruhezeit von 2-3 Minuten auf dem Schneidebrett kann das Skirtsteak angeschnitten werden. Achtet auf den Faserverlauf! Am Besten schneidet man die Stücke nochmal in Streifen von etwa 10cm Länge, dreht diese um 90 Grad und schneidet dann Tranchen gegen die Faser ab. Jetzt könnt Ihr das Fleisch direkt vom Schneidebrett futtern oder auf einem Salat mit Glasnudeln, Mango oder Papaya und Sojasprossen servieren. Guten Appetit!

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