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Geheimtipp für extra knusprige Wings?

Chicken Wings kann ich eigentlich immer essen – am Besten schön scharf und richtig knusprig. Auf dem Grill oder im Backofen werden Wings zwar meist ganz akzeptabel, um die Haut der Flügel aber richtig kross hinzukriegen muss man eigentlich zur Fritteuse greifen. Leider bringt das Ausbacken im tiefen Fett aber auch Pommesbudengestank und andere unerwünschte Nebenwirkungen mit. Da kommt die Anleitung von Serious Eats für extra knusprige Ofen-Wings wie gerufen. Zeit für einen kleinen Test.

Der Ansatz zur Zubereitung der Wings ist wie folgt:

1. Die Haut der Flügel wird ähnlich wie bei einer Pekingente vor der Zubereitung getrocknet

2. Backpulver sorgt für eine alkalische Umgebung und fördert so, wie bei Laugenbrezeln, die Mailand-Reaktion und sorgt für eine tolle Bräunung

Am Vorabend wurde die eine Hälfte der Wings nach Anleitung mit einer Mischung aus Backpulver und Salz eingerieben und auf einem Kuchengitter zum Trocknen unbedeckt in den Kühlschrank gestellt. Die zweite Hälfte wurde erst kurz vorm Grillen gesalzen und kam dann quasi feucht auf den Grill.

Wings am Vorabend mit Backpulver und Salz eingerieben
Wings am Vorabend mit Backpulver und Salz eingerieben
Wings nach rund 12 Stunden Trocknen im Kühlschrank
Wings nach rund 12 Stunden Trocknen im Kühlschrank

Das Grillen

Die Wings wurden rund eine Stunde indirekt auf dem Kugelgrill bei 150 Grad (laut Deckelthermometer) gegrillt und kamen dann für weitere 15 Minuten direkt über die inzwischen relativ schwache Glut. Beide Testgruppen waren natürlich sauber getrennt, um eine Verwechslung zu verhindern.

Links getrocknet mit Backpulver und Salz, rechts nur kurz vor dem Grillen gesalzen
Links getrocknet mit Backpulver und Salz, rechts nur kurz vor dem Grillen gesalzen

Nach der Hitzebehandlung wurde ein Teil der Flügel ohne weitere Würze verkostet und verglichen. Der weitaus größere Teil durfte aber ein Bad in der selbstgekochten Buffalo Wing Sauce nehmen und schon konnte das große Fressen beginnen. Finger lickin‘ good – allerdings war mir nach der Vernichtung von rund 1,2kg Chicken Wings auch reichlich schlecht…

Das Ergebnis

Die mit Backpulver behandelten Wings sahen nach der Trocknungsphase im Kühlschrank etwas unappetitlich aus – schon mal kein guter Start. Die gewünschte stärkere Bräunung war auch eher unter dem Mikroskop zu erkennen. Auf den ersten Blick scheint der Pekingenten-Geheimtipp eher eine Zeitungsente zu sein! Vielleicht hat aber auch die niedrige Temperatur eine Rolle gespielt, es war relativ windig auf meiner Terrasse und die Temperatur im Grill lag niedriger als geplant. Bei 180-200 Grad ergibt sich möglicherweise eine stärkere Bräunung.

Kommen wir zur Knusprigkeit: Die Haut hatte sich schön aufgebläht und war dünn wie Pergamentpapier. Das Fett unter der Haut war schön ausgebacken und es kracht geradezu beim Reinbeissen – so müssen Wings sein. Dummerweise war wieder kaum ein Unterschied zwischen den behandelten und den naturbelassenen Wings zu erkennen!

Ist die Methode also völliger Schwachsinn? Nicht ganz. Das Backpulver kann man sich wohl sparen, trockene Wings sind aber ein Muss für knusprige Haut. Auch die „Kontrollgruppe“ war durch die Behandlung lediglich mit Salz und den Verzicht auf weitere Gewürze ziemlich trocken und bekam somit ebenfalls eine knusprige Haut. Das langsame Garen tat ein Übriges für das Ausbacken des Fetts.

Mein Tipp: Gebt Euren Wings Zeit und gart sie bei mittlere Hitze über einen längeren Zeitraum. Wenn die Haut besonders knusprig werden soll verzichtet auf feuchte Marinade und würzt die Wings lieber nach dem Grillen mit einer Finishing Sauce.

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