Capsaicin - der Stoff der Chilis scharf macht

Die meisten Menschen werden sich schon an Chili-Schoten den Mund verbrannt haben aber nur die wenigesten wissen woher die Schärfe eigentlich kommt. Nachfolgend habe ich ein paar Informationen über den Schärfewirkstoff in Chili-Schoten zusammengestellt: Capsaicin.

Chemische und physikalische Eigenschaften

Capsaicin ist ein farb- und geruchsloses Produkt aus dem Sekundärstoffwechsel der Chilipflanze (Capsicum). Es handelt sich um eine stickstoffhaltige Verbindung mit großer Ähnlichkeit zum Vanillin.

Capsaicin sind in Fett und Alkohol lösliche Kristalle, nicht aber in Wasser. Erhitzen oder Einfrieren haben keinen Einfluss auf das Capsaicin-Molekül.

Capsaicin ist (wie alle Alkaloide) ein Nebenprodukt des pflanzlichen Stoffwechsels und nicht essentiell für das Überleben der Pflanze. Zumeist werden Alkaloide als Schutzmechanismus gegen Fressfeinde von Pflanzen produziert, da sie einen direkten Einfluss auf den Organismus von Mensch und Tier haben. Klassische Vertreter von Alkaloiden neben Capsaicin sind Koffein, Nikotin und Morphin.

Chilipflanzen produzieren nicht nur reines Capsaicin, sondern eine ganze Gruppe von Capsaicinoiden. Capsaicin ist das Haupt-Alkaloid, 4 weitere Alkaloiden finden sich in geringerer Konzentration ebenfalls in einer Chilischote. Die Aufteilung ist (durchschnittlich) wie folgt

  • Capsaicin 69%
  • Dihydrocapsaicin 22%
  • Nordihydrocapsaicin 7%
  • Homdyhydrocapsaicin 1%
  • Homocapsaicin 1%

Die Schärfe (gemessen in Scoville Einheiten) der einzelnen Alkaloide unterscheidet sich deutlich. Reines Capsaicin und Dihydrocapsaicin haben etwa 16 Millionen Scoville-Einheiten, die anderen drei Capsaicinoide jeweils nur etwa 9 Millionen Einheiten.

Wirkweise auf den menschlichen Körper

Säugetiere verfügen (speziell im Bereich der Schleimhäute) über Hitzerezeptoren, sogenannte Typ-C Schmerzrezeptoren. Das Capsaicin kann an diese Rezeptoren andocken und somit einen Hitzereiz auslösen. Sobald der Rezeptorreiz ausgelöst wird reagiert der Körper mit einer erhöhten Durchblutung der entsprechenden Körperpartie und versucht somit einen Kühlenden Effekt zu erzielen. Bringt man empfindliche Hautpartien mit Capsacin in Berührung ist sehr schnell eine deutliche Rötung zu erkennen.

Vögel haben verfügen übrigens nicht über diese Hitzerezeptoren und sind somit der ideale Transporteur von Chili-Samen indem sie die Schoten ohne Nebeneffekte verspeisen und nach einer langen Flugstrecke wieder unversehrt ausscheiden.

Capsaicin hat keinerlei Einfluss auf die Geschmacksnerven auf der Zunge und man kann sich mit (chili-)scharfem Essen nicht den Geschmackssinn zerstören. Dies ist ganz im Gegensatz zu Pfeffer (Piperin wirkt auf die Geschmacksnerven) oder Wasabi (die Enthaltenen Senföle reizen die Nase und den Rachen).

Man nimmt an, dass Casein und Zucker einen Einfluss auf die Bindung von Capsaicin an die Rezeptoren hat. Zucker soll sich schneller bzw. leichter an die Rezeptoren binden und diese somit frühzeitig belegen. Casein hingegen wirkt als Detergenz und kann eine bestehende Bindung zwischen dem Rezeptor und Capsaicin auflösen. (Diese Wirkweise ist allerdings noch nicht vollständig bewiesen.)

Ein weiterer Aspekt der Reizauslösung ist die Weiterverarbeitung des Reizimpulses im Vorderhirn. Der Verbrennungseffekt stimuliert den Nucleus Accumbens, also genau der Bereich des Hirns der auch von Endorphinen und Amphetaminen stimuliert wird. Es gibt also einen Zusammenhang zwischen der Abstumpfung nach regelmässigem Drogenkonsum und der Abstumpfung durch häufiges scharfes Essen! Wobei letzteres auch durch die Abstumpfung der Hitzerezeptoren im Mund gefördert wird.

Abschliessend ist noch zu erwähnen, dass Capsaicin ein natürlicher Geschmacksverstärker ist und den Eigengeschmack von Speisen verstärkt. Wer scharf kocht braucht kein Glutamat in seinem Essen.

Tipp: Was tun wenn man sich den Mund verbrannt hat oder die Hände brennen?

Wer schon einmal versucht hat das Brennen im Mund mit Wasser zu bekämpfen, weiss wie aussichtslos dieses Unterfangen ist. Das Wasser hat zwar kurzzeitig einen kühlenden Effekt aber das Capsaicin wird auf Grund der fehlenden wasserlöslichkeit nicht weggespült. Es kommt höchstens zu einer (physikalischen) Verteilung des Capsaicins über eine größere Fläche.

Die beste Möglichkeit besteht kalte Milch oder Milch-Eis zu sich zu nehmen. Das enthaltene Fett löst das Capsaicin und spült es weg, das Casein löst die Rezeptor Verbindung und die Kälte kühlt die entsprechende Körperpartie.

Sollte man Chilischoten ohne Handschuhe verarbeitet haben und die Finger brennen, so sollte man einen kleinen Tropfen Öl auf den Händen verreiben und anschliessend das Öl mit Seife abwaschen. Das Öl bindet das Capsaicin und die Seife löst das Öl von den Fingern.

Einfluss auf die Gesundheit

Der Konsum von Chilis hat im Gegensatz zu der landläufig verbreiteten Meinung einen positiven Einfluss auf den menschlichen Körper. Zunächst einmal wird durch den Genuss von Capsaicin der Speichelfluss und die Produktion von Magensaft angeregt. Durch die höhere Flüssigkeitsmenge im Magen-Darm-Trakt steigt die Darmperistaltik und es kommt zu einer leichteren Verdauung.

Weiterhin wirkt Capsaicin desinfizierend und speziell die Ausbreitung des Bakteriums Helicobacter Pylori wird eingedämmt. Helicobacter Pylori gilt gemeinhin als Auslöser für Magengeschwüre (Gastritis) - somit wirkt Capsaicin Magengeschwüren vor.

Ein häufig zu hörender Spruch "Bei dem scharfen Essen holst Du Dir doch ein Magengeschwür" ist also komplett falsch! Einzig der in vielen Hotsauces enthaltene Essig hat einen negativen Einfluss auf den Magen.

Einsatz in der Pharma-Industrie

Die Durchblutungsfördernde Wirkung von Capsaicin wurde frühzeitig von der Pharma-Industrie erkannt und Capsaicin wird in vielen Produkten aus der Apotheke eingesetzt. Das bekannteste Produkt ist sicherlich das ABC-Wärmepflaster was man sich bei Verspannungen auf den Rücken klebt. Das C im Produktnamen stammt übrigens direkt vom Wort "Capsicum"!

Die meisten Rheumasalben enthalten ebenfalls Capsaicin, allerdings wird hier ein anderer Effekt genutzt. Durch den erzeugten Schmerz bzw. das Brennen nach Auftragen der Salbe wird der Empfindlichkeitspegel für Schmerzen in dem betroffenen Bereich heraufgesetzt und die Rheuma-Schmerzen sind im Nachhinein leichter zu ertragen. Dieser Effekt triit allerdings nur lokal auf, so dass im Normalfall nur kleine Teile des Körpers mit Salbe behandelt werden können.

Während der NBA-Finalserie 2001/2002 hatte Shaquille O'Neal ziemliche Probleme mit Arthritis in seinem großen Zeh und entschied sich für eine Behandlung mit Capsaicin-haltiger Rheumasalbe. Da die aufgetragene Menge wohl etwas zu groß war mußte Shaq anschliessend seinen Zeh in Milch baden um den Schmerz zu lindern. Bei Schuhgrösse 56 war es wohl kein leichtes Unterfangen ein passendes Fußbecken zu finden.. Im Anschluss an den siegreichen Abschluss der Finalserie wurde Shaq dann schliesslich am Zeh operiert.

Ein eindrucksvoller Einfluss von Capsaicin auf Krebszellen wurde ebenfalls nachgewiesen, allerdings gibt es hier leider noch keine konkreten Anwendungsfälle bzw. Medikamente:

Artikel: Capsaicin tötet Prostatakrebszellen

Andere Einsatzgebiete

Capsaicin (oder gemahlene Chilischoten) finden sich in Vogelfutter wieder um Säugetiere abzuhalten.

Pfefferspray zur Selbstverteidigung oder Tierabwehr nutzt Capsaicin als Wirkstoff.  Johnny Knoxville hat das bei Jackass getestet und sein Urteil war vernichtend.