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Stärken und Schwächen von Holzkohle, Briketts & Co.

Die zweithäufigste Frage auf Grillveranstaltungen (direkt nach der Frage nach dem besten Grill), ist die Frage nach dem verwendeten Brennmaterial. Die Auswahl ist ähnlich groß wie bei den Grills und viele Leute sind mit dem klassischen Sack Kohle oder Briketts von der Tankstelle unzufrieden. Hier ist eine kleine Auflistung der Vor- und Nachteile der verfügbaren Brennstoffe. Hoffentlich hilft Euch die Auflistung unnötigen Frust beim nächsten Grillabend zu vermeiden.

Brennholz

Dauer bis zum Durchglühen mittel
Brenndauer mittel
Rauch- und Geruchsentwicklung hoch
Hitzeentwicklung hoch
Aschemenge mittel

Die natürlichste Form des Brennstoffs: gut abgelagertes Holz. Jeder, der mal ein Lagerfeuer angezündet hat, kennt allerdings die teilweise derbe Rauchentwicklung und natürlich die Flammenbildung. Bevor man das Fleisch zum direkten Grillen auflegen kann, muss das Feuer zu einem Glutbett herunter gebrannt sein. Wartet man nicht lange genug, riskiert man dicke Rußflecken auf dem Fleisch. Im Smoker sieht es ähnlich aus. Wenn Ihr einfach einen Holzscheit in die Feuerbox werft, seit Ihr fast sofort in dicken Qualm eingenebelt. Deshalb: lieber das Holz separat verbrennen und wie in vielen Barbecue-Restaurants nur die Glut in den Grill schaufeln. Für den Smoker dünnere Holzscheite auf der Feurbox anwärmen und dann einzeln zur Glut geben. Ein schwelendes Feuer müsst Ihr unbedingt vermeiden!

Holzkohle

Dauer bis zum Durchglühen kurz
Brenndauer kurz
Rauch- und Geruchsentwicklung gering
Hitzeentwicklung hoch
Aschemenge gering

Bester Einsatzzweck für „normale“ Holzkohle ist der Direktgrill mit einer Ladung Würstchen oder Steaks. Ihr habt schnell eine gute Glut mit hoher Temperatur und könnt loslegen. Weitere Vorteile sind die relativ geringe Rauchentwicklung beim Anzünden und die niedrige Aschemenge. Nicht um sonst ist Holzkohle nach wie vor der Hauptbrennstoff für die meisten Grills. Leider ist die Kohle aber auch schnell wieder durchgeglüht und die üblichen 2-3kg Säcke enthalten viele kleine Brösel, die durch den Rost eines Anzündkamins fallen. Kauft daher lieber 10kg Säcke vom oberen Teil der Palette. Da sind zwar auch Bruchstücke drin, allerdings nicht so viel wie in den kleinen Säcken.

Restaurant-Holzkohle

Dauer bis zum Durchglühen mittel
Brenndauer lang
Rauch- und Geruchsentwicklung gering
Hitzeentwicklung mittel bis hoch
Aschemenge gering

Die Unterschiede zur klassischen Holzkohle bestehen in erster Linie in der Größe der Kohlestückchen. Beide Kohlesorten stammen aus der gleichen Fertigung und werden lediglich vor dem Verpacken sortiert bzw. gesiebt. Die großen Stücke landen dann im Sack mit der Aufschrift Restaurant-Holzkohle (oder auch Steakhouse-Kohle) und die kleinen im 2,5kg Sack für die Tankstellen. Durch die Größe der Kohlestücke dauert das Anfeuern ein klein wenig länger als bei der normalen Holzkohle und die Hitze beim Verbrennen ist etwas geringer. Die Brenndauer steigt aber mit der Größe der Stücke und somit eignet sich Restaurant-Holzkohle ideal für den Einsatz im Smoker. Direktes Grillen klappt natürlich auch wunderbar und mit ein wenig Übung ist auch der Einsatz am Dutch Oven kein Problem.

Holzkohle-Briketts

Dauer bis zum Durchglühen lang
Brenndauer lang
Rauch- und Geruchsentwicklung hoch
Hitzeentwicklung mittel
Aschemenge hoch

Holzkohle-Briketts bestehen aus Kohlestaub, der mit Hilfe von Bindemitteln wie Stärke zu kleinen Klumpen gepresst wird. Viele Griller und Dutch Oven Köche schätzen Briketts als gut zu dosierenden Brennstoff mit langer Brenndauer und mittlerer Hitze.

Leider qualmen Briketts beim Anzünden zuerst relativ stark, bis die Kohle eine gewisse Temperatur erreicht hat, und ohne Anzündkamin macht das Anfeuern von Briketts keinen Spaß. Die Rauchentwicklung hängt auch vom Bindemittel ab und selbst bei Säcken eines Herstellers kommt es teilweise zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen. Wer eine gute Charge erwischt hat, der sollte direkt mehrere Säcke an Briketts einbunkern.

„Grill“-Briketts aus Braunkohle

Dauer bis zum Durchglühen sehr lang
Brenndauer lang
Rauch- und Geruchsentwicklung sehr hoch
Hitzeentwicklung erst gering, dann sehr hoch
Aschemenge hoch

Leider in letzter Zeit zunehmend öfter im Handel zu finden, sind diese Briketts eher zum Beheizen von Großmutters Ofen geeignet. Wer auf der Packung nach dem Hersteller sucht, der findet zumeist Hinweise auf große Braunkohlewerke. Der (teilweise) günstige Preis oder der Zusatz „long lasting“ auf der Verpackung von so manchem Premiumbrikett klingt verlockend, die Ernüchterung folgt dann aber beim Entzünden. Der Spitzname „Löschkohle“ kommt nicht von ungefähr, ohne Anzündkamin sind die Dinger so gut wie gar nicht zu entfachen. Solltet Ihr es irgendwann geschafft haben die Kohle zum glühen zu bringen ist die Hitze allerdings sehr hoch – und Eure Klamotten werden aber einen extrem fiesen Gestank haben. Meiner Meinung nach sind die Briketts absolut nicht empfehlenswert. Achtet beim Brikett-Kauf unbedingt auf den Zusatz „Holz“ auf der Verpackung.

Kokos-Briketts

Dauer bis zum Durchglühen lang
Brenndauer sehr lang
Rauch- und Geruchsentwicklung zuerst sehr hoch, dann gering
Hitzeentwicklung mittel
Aschemenge mittel

Anstelle von Holz werden für die Herstellung dieser sechseckigen Stangen Kokosfasern zerrieben, verkohlt und dann gepresst. Beim Anzünden qualmt es zunächst ganz ordentlich und teilweise sticht es geradezu derb in den Augen, sobald die Stangen aber zum Glühen gebracht sind gibt es eine fast geruchslose, langanhaltende und gleichmäßige Hitze.  Durch die lange Brenndauer eignen sich die Stangen super für längere Kochzeiten wie zumeist beim Dutch Oven oder als Hitzequelle zum Heißräuchern von Forellen. Direktes Grillen ist etwas schwierig, da die Stangen relativ kompakt sind und eine punktuelle Hitze abgeben. Gleichmäßig verteilt sollte das Grillen aber auch klappen.

Fazit & Empfehlungen

Prinzipiell eignen sich alle Brennstoffe zum Grillen, meistens gibt es aber je nach Anwendungszweck klare Favoriten. Für die Temperaturkontrolle am Dutch Oven eignen sich leicht abzählbare Briketts, ein Keramiksmoker läuft am Besten mit mittelgroßen Kohlestückchen und ein großer Offset-Smoker kommt nur mit einer ordentlichen Ladung Restaurant-Holzkohle oder Feuerholz auf die richtige Temperatur.

Ich benutze am liebsten Restaurant-Holzkohle im Kugelgrill und Smoker, habe aber auch Kokoskohle und Briketts in meiner Abstellkammer für Sonderaufgaben gebunkert. Normale Holzkohle kaufe ich eigentlich nur im Urlaub (oder falls keine Restaurant-Holzkohle zu bekommen ist) und von Braunkohle-Briketts lasse ich lieber die Finger.

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