Eine neue Fleischquelle

Ziemlich unglücklich mit der Metzgersituation in Düsseldorf Unterbilk habe ich einige Zeit mit der Suche im Internet verbracht und schliesslich bin ich fündig geworden: Eyckeler & Malt in Hilden. Ok, Ok, das ist zwar nicht in Unterbilk aber die 15km Entfernung nehme ich geren in Kauf wenn es dafür eine passende Auswahl an Fleisch mit guter Qualität zu angenehmen Preisen gibt. Bei E&M handelt es sich um eine Grossschlachterei die unter anderem diverse Supermarkt-Ketten mit Frischfleisch beliefert. Dienstags, Donnerstags und Freitags gibt es einen für jedermann zugänglichen Direktverkauf in dem werkseigenen Laden. Die Auswahl ist ordentlich (Rindfleisch aus Argentinien, Brasilien und Deutschland lag jweils in der Kühltruhe und in der Gefriertruhe) und das Beste: Sonderwünsche werden per Bestellung gerne erfüllt. Hierzu sollte man zwei Tage vorher anrufen.

Mein erster Test war ein Roastbeef von der Färse (weibliches Kalb) á 1,2kg (9,99 Euro das Kilo) und ein Schweinenacken á 2,3kg (3,49 Euro das Kilo). Beides wurde am vergangenen Sonntag zubereitet und die Ergebnisse waren einfach nur köstlich. Eine genauere Beschreibung vom ersten Roastbeef vom Grill und meinem ersten zerrupften Schweinehintern (Pulled Pork) gibt es in Kürze. Als nächstes muss ich wohl eine Kiste Rippchen ordern und ein paar Dry Rub Varianten austesten...

Für weiter Neukunden hier die Adresse:

Eyckeler Direktverkauf
Westring 21
40721 Hilden

Telefon 02103-307-0 (Anschliessend zum Direktverkauf durchstellen lassen)

Öffnungszeiten:
DI 9-18.00
DO 9-20.00
FR 6-18.00

Auf der Suche nach dem perfekten Steak-Branding

Eigentlich braucht es nicht viel für das perfekte Ess-Erlebnis: ein Stück Fleisch, ein wenig Feuer und ein wenig Würze. Doch wenn man es mit ein wenig Übung geschafft hat ein Steak auf den Punkt zu garen fehlt oftmals noch etwas für die ansprechende Präsentation: das Branding. Ein richtig gutes Steak sollte auf der Aussenseite eine schöne Kruste mit charakterischen Grillstreifen haben und innen noch schön rosig sein. Ein Steak wird niemals (!) durchgegart. Es gibt nichts schlimmeres als ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch das zur Schuhsohle verkommt.

Der Trick für ein gutes Branding ist ein Gussrost der innerhalb kürzester Zeit eine hohe Hitze an das Grillgut abgeben kann. Ein normaler Rost mit dünnen Stäben kühlt zu schnell aus und sorgt nur für ein Festkleben des Fleisches. Auf einem Gussrost klebt das Fleisch kurz an und sobald sich die Kruste gebildet hat löst es sich wieder von selbst. Den gleichen Effekt sieht man in einer Guss- oder Eisenpfanne.

Für das perfekte Branding sollte das Grillgut nach der Hälfte der Garzeit auf einer Seite um 45 oder 90 Grad gedreht werden. Nur so erhählt man ein schönes Gittermuster.

Als Faustregel für die Steakzubereitung  gilt: je cm Dicke des Steaks pro Seite 1 Minute grillen (bei 4 cm Dicke 4 Minuten je Seite, insgesamt also 8 Minuten. Nach 2 Minuten drehen, nach 4 wenden und nach 6 Minuten erneut drehen.) Auf jeden Fall das Fleisch erst noch ein paar Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Nur so verteilt sich der Fleischsaft wieder und läuft nicht direkt wieder raus.

Wer sich die Druckprobe zur Bestimmung des Garzustands nicht zutraut kann auch ein wenig schummeln und ein Fleischthermometer zu Hilfe nehmen. Gewürzt wird das Steak erst auf dem Teller mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Vorher Salzen macht das Steak nur unnötig zäh.

Tipp: Man kann für einen Gussrost recht viel Geld bei  den diversen Herstellern von Grillgeräten und Zubehör lassen aber es gibt einen günstigeren Weg: Im Baumarkt gibt es einfache Fassgrills aus Gusseisen die auch einen Gussrost enthalten und meist unter 10 Euro kosten. Den Rost kann man einfach auf den Rost eines anderen Grills legen und einem Branding steht nichts mehr im Weg.

A hamburger today: Das Burger Labor

Für die meisten Menschen ist ein Hamburger das Sinnbild für Fast Food. Fettig, schmierig und geschmacklich nicht wirklich herausragend. Für die Burger der meisten großen Ketten ist das sicherlich zutreffend aber es geht auch anders. Wer schon einmal einen Hamburger bestellt hat und dann von der Bedienung gefragt wurde, ob der Burger medium gegrillt werden soll der kennt den Unterschied. Abseits von Fast Food Restaurants kann man qualitativ hochwertige Kreationen aus leckerem Käse, knusprigen Burger-Brötchen und hochwertigem Fleisch geniessen.

Die Jungs von "A Hamburger today" haben sich zur Aufgabe gemacht die besten Burgerschmieden rund um den Globus zu besuchen und einem ausgiebigen Test zu unterziehen. Damit aber noch nicht genug. Neben den Tests haben die Jungs auch noch das Burger Labor ins Leben gerufen. Hier werden die brennenden Fragen der Burger-Afficiionados geklärt: Wird ein Burger saftiger wenn er öfter gewendet wird? Wie sollte ich das Burger-Pattie formen um ein optimales Bratergebnis zu bekommen? Ist Fleisch von grasenden Kühen leckerer als das von Kühen die Getreide gegessen haben?

Wer sich auf die Suche nach dem perfekten Burger begeben will, der findet beim Burger Lab genug Lesestoff für ein paar Stunden. Wie wär es mit einem Burger der mittels der Sous-Vide Technik gegart worden ist? So ein saftiges etwas muss ich einfach ausprobieren!

Babyback Ribs vom Smoker

Zu den absoluten Klassikern unter den Gerichten vom Smoker zählen Rippchen in allen Variationen. Am meisten Verwendung finden Spareribs da sie eine recht großen Fleischanteil besitzen aber der teilweise hohe Fett- und Knorpelanteil läßt so machen Esser zurückschrecken. Die etwas feinere Variante sind da Babyback Ribs (oder auch Loin-Ribs - das versteht so manch Deutscher Metzger besser. Genaugenommen handelt es sich bei Babyback Ribs nur um zugeschnittene Spareribs bei denen der ungewünschte Teil einfach abgeschnitten wird. Babybacks sind durch den höheren Verlust beim Zuschneiden natürlich etwas teurer aber bei einem vernünftigen Metzger sollte man trotzdem nicht mehr als 4 Euro pro Kilogramm bezahlen.

Gute Babyback Ribs stammen aus der Kategorie "2 & 1/2 and down", sprich sie wiegen weniger als 2,5 Pfund (1130 Gramm) pro Rack. Die meisten deutschen Schweine scheinen aber eh kleiner als die amerikanischen Verwandten zu sein, so daß ich bisher noch kein Rack Babybacks hatte das mehr als 900 Gramm gewogen hat. 

Bei der Essensplanung sollte man den hohen Knochenanteil im Auge behalten. Babybacks haben etwa 50% Knochenanteil, bei Spareribs liegen Knochen und Knorpel bei etwas 40%. Als Faustregel sollte man 1 Rack pro Person rechnen, bei Frauen mit Appetit auf Salat eher etwas weniger, bei Kerlen die die Beilagen ignorieren eher etwas mehr. Für 5 hungrige Kerle habe ich 4 kg Rippchen bei Eyckeler bestellt und am Ende 12 Racks mit einem Gesamtgewicht von knapp 5 kg bekommen. (Die gelieferte Menge beim Direktverkauf in Hilden liegt immer etwas über dem bestellten Gewicht!)

Vorbereiten der Rippchen:

Bevor die Rippchen in den Rauch wandern können sind ein paar Vorbereitungen nötig:

• Abziehen der Membran
• Entfernen von überschüssigem Fett
• Einreiben mit einem Dry Rub

Der erste Schritt ist zwingend notwendig, da die Membran (oder auch Silberhaut) auf der Unterseite der Rippen im Laufe des Garprozesses austrocknet und Zäh wie Leder wird. Ausserdem verhindert die Membran das Eindringen der Gewürze in das Fleisch an der Knochenseite. Mit ein wenig Übung und den richtigen Hilfsmitteln geht dieser Schritt aber ganz einfach:

Ein Brotmesser (oder einen Löffelstiel) vorsichtig zwischen die Membran und das Fleisch schieben.

Das Messer leicht hochdrücken bis sich die Membran zu lösen beginnt. Nun das lose Stück der Membran mit einem Küchenkrepp festhalten und komplett von der Rippe abziehen.

Jetzt kann das überschüssige Fett mit einem Löffel abgeschabt werden. Achtung: nicht das komplette Fett entfernen! Nur die Stellen bearbeiten an denen besonders viel Fett ist. Das restliche Fett schmilzt langsam während des Garvorgangs und hält die Rippchen saftig.

Wenn die Rippchen ordentlich präpariert sind kann es ans Würzen gehen. Ich verwende in diesem Fall zwei verschiedene Dry Rubs: den fruchtigen Dry Rub und den Zwei-Pfeffer Dry Rub. Anschliessend wandern die Rippchen über Nacht in den Kühlschrank.

Ab in den Smoker

Bevor es mit dem Smoken losgehen kann sind noch ein paar Kleinigkeiten zu erledigen:

• Der Smoker muss auf 120 Grad Celsius vorgeheizt werden. Je nach Modell und Größe des entzündeten Feuers dauert das zwischen 20 und 90 Minuten.
• Die Rippchen werden aus dem Kühlschrank geholt und langsam bis auf Zimmertemperatur erwärmt.
• Das Räucherholz in Wasser einweichen. Ich habe in diesem Fall grobe Buchenholzsstücke verwendet, klassischerweise nimmt man auch gerne Hickory oder Mesquite. Wenn die Späne sehr klein sind empfiehlt sich das Basteln einer Räuchertasche aus Alufolie.
• Die Sprühflasche mit einer Mischung aus Apfelsaft und Bier befüllen und in der Nähe des Smokers abstellen.

Zeitplan

Der normale Ablauf sieht wie folgt aus:

Die Rippchen bleiben 6 Stunden im Smoker bei einer Temperatur von etwa 100-120 Grad Celsius. Zum Befeuern des Smoker s wird ausschliesslich Holzkohle in möglichst großen Stücken verwendet.

In den ersten beiden Stunden wird mit Hilfe der Buchenholzstücke Rauch erzeugt. Es sollte nur ein dünner blauer Rauch entstehen, keine dichten Rauchwolken. Zum Schluss kann man sich das Räuchern schenken denn das Fleisch nimmt am Ende nicht mehr wirklich viel Rauchgeschmack an.

Nach 2 Stunden beginnt man mit dem Besprühen der Rippen mit der Bier-Apfelsaft-Mischung. Am Besten man macht das so etwas alle 30 bis 45 Minuten. 

Start um 12.45 Uhr

Um Platz zu sparen und eine gleichmässige "Umräucherung" zu ermöglichen sind die Rppchen aufgerollt. Man kann gut die unterschiedlichen Farben der beiden Dry Rubs erkennen.

13.23 Uhr - ein erster Blick

Die Rippchen haben Ihr Aussehen schon ein wenig verändert. Der Rauch hat für einen etwas dunkleren Teint gesorgt.

13.54 Uhr - Kontrolle nach 70 Minuten

Kaum Veränderung zum ersten Blick aber gut Ding will ja bekanntlich auch Weile haben.

15.03 Uhr - Das Moppen kann beginnen!

Nach etwas über zwei Stunden sind die Rippchen schon deutlich gegart und wollen die aufgerollte Form nicht mehr so wirklich behalten. Es kann vom Räuchern zum Moppen übergegangen werden.

17.04 Uhr - Zeit zum Flachlegen

Mittlerweile sind die Knochen schön sichtbar und die einzelnen Racks fangen an sehr locker zu werden. Zeit für einen Positionswechsel. Die Racks werden umgeschichtet und flach hingelegt. Die Mop-Sauce bleibt jetzt noch besser kleben. Ein herrlicher Duft geht von den Rippchen aus.

18.45 Uhr - es ist nicht mehr auszuhalten!

Der Geruch macht einen wahnsinnig und der Hunger steigt immer weiter. Wenn man die Rppchen mit einer Zange anhebt biegen sich die einzelnen Racks stark durch und drohen durchzubrechen. einzelnen Knochen lösen sich teilweise vom Rack. Zeit zum Futtern! Man beachte den geilen Smokering- der ist fast so groß wie die ganze Rippe!

Und Sonst?

Meiner Meinung nach sollten Rippchen nicht vom Knochen fallen, wenn das passiert sind die Rippchen zu lange gegart. Ein bißchen Knabbern muss sein. Wer das Fleisch ohne Textur vom Knochen lutschen möchte kann die Rippchen gleich vorkochen.

Wenn die Rippchen während des Garvorgangs mit Flüssigkeit besprüht werden kann man sich das Einwickeln in Alufolie sparen. Die beliebte 3-2-1 Methode (3h im Smoker, 2h im Alufolie Paket mit Flüssigkeit und eine 1 zum Aufknuspern bei etwas höherer Hitze) ist nicht mein Ding. Erstens ist mir das Einpacken in Alufolie zuviel Arbeit und zweitens empfinde ich das Dünsten in Folie irgendwie als Cheating. Der Unterschied zu gekochten Rippchen ist nicht mehr weit.

Kurz vor Schluss kann noch eine Finishing-Sauce aufgestrichen werden, je nach dem wie einem die Rippchen besser gefallen. Ich mag die Rippchen "trocken", d.h. ohne Sauce und tunke gegebenenfalls am Tisch nach. Oftmals machen in Sauce ertränkte Rippchen den Eindruck als müsse etwas versteckt werden. Achtung: Sauce oder nicht ist genauso wie die Foliendiskussion ein hochgradig sensibles Thema. Der Eine schwört darauf, der Andere kann dem Nichts abgewinnen. Your mileage may vary! Ach ja, wer die Rippchen mit dem fruchtigen Dry Rub mit einer Finishing Sauce versehen möchte kann eine 1:1 Mischung aus Ahornsirup und Apfelsaft verwenden. 

 Zum Schluss bleibt neben dicken, prallgefüllten Bäuchen nur noch "Ye olde boneyard" übrig:

Barbecue-Dokumentarfilm CUT/CHOP/COOK

Der unten eingebettete Dokumentarfilm der University of Mississippi gibt einen schönen Einblick in die Welt des Barbecue. Hier geht es nicht um ein schickes Restaurant sondern um einen kleinen Familienbetrieb irgendwo im Nirgendwo der mit viel Liebe und Hingabe erstklassiges Essen mit traditionellen Methoden herstellt. Wer gut aufpaßt bekommt jede Menge Tipps für die Zubereitung eines "whole hogs".

Come on, give me a piece of skin. Don't make me have to beg....

CUT/CHOP/COOK from UM Media Documentary Projects on Vimeo.

Grillen? Barbecue? Ein paar Begrifflichkeiten

Wenn es ums Grillen geht kommen schnell viele unterschiedliche Begriffe auf den Tisch und so ziemlich jeder Befragte hat ein anderes Verständnis. Diese Auflistung ist bei weitem keine Definition und soll lediglich helfen die einzelnen Begrifflichkeiten etwas von einander abzugrenzen.
 

Kalträuchern:
 
Temperatur: ca. 20 Grad Celsius
Beispiel: geräucherte Wurst, Schwarzwälder-Schinken, Rauch-Käse
Ablauf: Das Räuchergut durchläuft mehrere Räuchergänge bei denen mit unterschiedlichen Hölzern (Buchenholz, Tannenzapfen, etc.) angefeuert wird. Zwischen den einzelnen Räuchergängen befinden sich Frischluftphase, der gesamte Räucherprozess dauert mehrere Tage bzw. Wochen.
Besonderheit: Der Rauch dient nur zur Geschmackserzeugung und zum konservieren, das Räuchergut wird nicht durch das Räuchern selber gegart sondern bleibt roh (bzw. wird durch die hinzugefügten Stoffe fermentiert oder auf andere Art und Weise gegart). Damit das Essen nicht verdirbt muss das Räuchergut vor dem Räuchern eingesalzen werden (Trockenpökeln) oder in einer Lake (Nasspökeln) eingelegt werden. Nur so läßt sich der natürliche Verderbungsprozess unterbinden da überschüssiges Wasser vor dem Räuchern entzogen wird. Kalträuchern ist eines der ältesten Verfahren zum konservieren von Lebensmitteln.
Gerät: Räucherschrank oder Räucherkammer
 

Heissräuchern:
 
Temperatur: 30 - 80 Grad Celsius
Beispiel: geräucherte Forelle, Kasseler Braten
Ablauf: Das Räuchergut wird für eine kurze Phase (1-2 Stunden) dem heissen Rauch ausgesetzt und nimmt dabei das Raucharoma auf. Teilweise wird auch erst nach einer Garphase mit höherer Temperatur der Räuchergang gestartet damit das Raucharoma nicht überhand nimmt.
Besonderheiten: Das Räuchergut wird dem heissen Rauch ausgesetzt und dabei gegart. Längeres Garen bei 80 Grad wird auch als Braten bezeichnet. Die Niedertemperaturmethode zur Zubereitung von Rinderfilet fällt unter die Kategorie Heissräuchern: Das Rinderfilet wird kurz rundherum scharf angebraten um die Poren zu schliessen, anschliessend gart man bei 80 Grad weiter bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das Rinderfilet kann somit nicht austrocknen und das Fleisch bleibt saftig und zart.
Gerät: Räucherschrank mit Heizelement, Tischräucherofen mit Rechaud-Brennern
 

Barbecuing:
 
Temperatur: 100 - 120 Grad Celsius (200 -250 Grad Fahrenheit)
Beispiel: pulled Pork, Beef Brisket, generell eignen sich marmorierte/fettdurchzogene Fleischstücke ideal zum Barbecuen
Ablauf: Das Fleisch wird gewürzt und langsam über mehrere Stunden (je nach Größe der Stücke bis zu 16h) gegart. Zwischendurch wird durch Zugabe von Räucherspänen oder durch das heizen mit verschiedenen Hölzern zusätzlich ein Raucharoma zugefügt. Oberstes Gebot beim Barbecue ist low & slow. Wer zu hektisch ist und die Temperatur zu hoch regelt wird kein zartes Fleisch bekommen. Gut Ding will Weile haben.
Besonderheiten: Durch das langsame garen bei niedrigen Temperaturen wird das Kollagen im Fleisch  langsam in Gelatin zerlegt und dadurch butterweich. Das im Fleisch enthaltene Fett wird ebenfalls langsam ausgebacken und hält das Fleisch dadurch schön saftig.
Gerät: Offset-Smoker, vertikaler Watersmoker
 

Indirektes Grillen:
 
Temperatur: 160 - 200 Grad Celsius
Beispiel: Beer-Can-Chicken, Krustenbraten
Ablauf: Der Grill wird in zwei Zonen eingeteilt, auf der einen Seite wird die Kohle aufghäuft und auf der anderen Seite wird eine Tropfschale aufgestellt (gefüllt mit Wein oder Bier und Gemüse). Das Grillgut wird auf der anderen Seite abseits des Feuers positioniert und hauptsächlich durch die Strahlungshitze gegart. Der Deckel wird geschlossen damit die Hitze rund um das Grillgut zirkulieren kann.
Besonderheiten: Die relativ hohe Temperatur sorgt beim Hähnchen oder beim Braten für eine schöne Kruste, trotzdem verbrennt das Grillgut nicht wie beim direkten Grillen. Es können auch größere Fleischstücke zubereitet werden können.
Gerät: Kugelgrill, normaler Grill mit einem improvisierten Deckel
 

Direktes Grillen:
 
Temperatur: 250 - 300 Grad Celsius
Beispiel: Steaks, Würstchen
Ablauf: Das Grillgut wird wenige Zentimter über der Glut kurz einer sehr hohen Hitze ausgesetzt, die Poren schliessen sich unmittelbar und es entstehen schöne Röstaromen.
Besonderheiten: Direktes Grillen eignet sich nur für dünne Fleischstücke da dickere Stücke schnell verbrennen würden.
Gerät: jede Art von Grill, zur Not tut es auch ein umgedrehter Einkaufswagen über einem Lagerfeuer
 

The Wurst-Case Scenario

Normalerweise halte ich nicht besonders viel von Stereotypen aber manchmal trifft die Umschreibung doch den Nagel auf den Kopf. Würstchen und Fleisch sind tief in der deutschen Kultur verankert und als bekennender Mettbrötchen-Esser sehe ich dem Untergang der deutschen Metzgerkutlur mit Argwohn entgegen. Schliesslich soll meine Tochter auch schöne Erinnerungen an die Scheibe Fleischwurst auf die Hand von einer netten Fleischwarenfachverkäuferin haben.

Mal abgesehen von dem zum Vegetarismus konvertierten Metzger (der wohl nicht unbedingt zum Standard gehört) beschreibt der Artikel vom Smithsonian Magazine die Lage ziemlich gut. In den Supermärkten gibt es fast nur noch abgepacktes Fleisch und vernünftige Metzger sucht man mehr und mehr vergeblich. Bezeichnend finde ich auch, dass ein solcher Artikel im Ausland erscheinen muss und dieses Thema in Deutschland kaum Beachtung findet.

Der ganze Artikel ist hier zu finden:

http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/For-German-Butchers-a-Wurst-Case-Scenario.html

Was sagt Ihr zu der Situation? Akzeptiert Ihr den Trend zu Ami-Supermärkten oder unterstützt Ihr den Metzger Eures Vertrauens?

Trainingsvideos zum Zuschneiden von diversen Fleischstücken

Über das Smokering-Forum bin ich auf die Seite Beefretail.org gestoßen. Diese, von der National Cattlemen’s Beef Association betriebene, Lobby-Webseite hat eine Menge an Informationen über Fleischzuschnitte zu bieten. Eine Auswahl der interessantesten Videos habe ich hier mal eingebunden:

Turducken Wahnsinn

Ok, Weihnachten ist zwar schon vorbei aber vielleicht plant der ein oder andere ja schon das Menü für die nächsten Feiertage. Je nach dem wie aufwändig man das Essen gestaltet, muss man auch schon etwas früher mit der Planung beginnen. Im Falle der Kreation von Chef Phillip Corrick muss man sicherlich erstmal einen Händler finden der einem alle Zutaten besorgen kann. Mr. Corrick hat es geschafft 12 Vögel ineinander zu stopfen - da verblaßt jeder normale Turducken zu einem Haufen Elend....

[Für all diejenigen die sich Fragen was ein Turducken überhaupt ist hier die einfache Variante: Man entbeine einen Truthahn (Tur-key), eine Gans (Duc-k) und ein Hähnchen (Chic-ken), fülle das Hähnchen, stopfe es in die Gans, stopfe beides in den Truthahn, verschnüre das Ganze und gart dann das Monstrum für mehrere Stunden im Ofen oder Smoker]

Die Variante des verrückten englischen Küchenchefs begnügt sich nicht mit drei handelsüblichen Vögeln sondern macht Gebrauch von

• einem Truthahn
• einer Gans
• einer Barbarie-Ente
• einem Perlhuhn
• einer Wildente
• einem Stubenküken
• einer Wachtel
• einem Rebhuhn
• einem Taubenküken
• einem Fasan
• einem Hühnchen
• einer Aylesbury Ente

Das Endprodukt ist dann ein überdimensionierter Braten mit 50000 Kalorien der 125 Leute satt macht. Der Hunger wird allerdings auch ziemlich groß sein. Die Zubereitung sieht nach einer heiden Arbeit aus und die Vögel müssen acht Stunden in einem Riesenofen vor sich hin schmoren.

Wer sich die Bilder im Originalartikel angucken möchte um einen Eindruck der Größenunterschiede zu machen der klickt bitte hier auf den Link
 

Zerlegeanleitung für Chicken Wings

Im Restaurant oder aus der Tiefkühltruhe sind Chicken Wings in handliche Stücke zerteilt. Die Würzung umschließt das fleisch komplett und beim Grillen werden die Wings schön knusprig da sich die Haut passend zusammenziehen kann.

Doch wenn man zu Hause frische Chicken Wings mit der eigenen Würzung verfeinern möchte steht man vor einem Problem: die Wings wachsen leider nicht in zwei Teilstücken am Huhn! Aber keine Sorge, die Vorbereitung ist schnell und ohne großen Aufwand erledigt.

Einen Hähnchenflügel mit dem "Ellenbogen" nach unten auf ein Brettchen legen.

Den Hautlappen des Flügels von der Innenseite her einschneiden bis das Gelenk erreicht ist.

 Anschliessend die beiden Flügelhälften vorsichtig auseinander drücken bis das Gelenk überstreckt ist und sich die beiden Knochen voneinander lösen

Nun den verbleibenden  Fetzen aus Haut und Fleisch durchtrennen und man hat einen Mini-Drumstick und einmal "Elle&Speiche".

Mit ein wenig Übung braucht man das Gelenk nicht mehr auseinander zu drücken sondern macht einfach einen schrägen Schnitt und zerteilt den Flügel ohne Knorpel oder Knochen zu zerteilen.

Sollte die Flügelspitze noch nicht abgetrennt worden sein kann man ebenso verfahren wie beschrieben. Der Aufwand die Wings zu zerteilen lohnt sich in jedem Fall. Die Wings lassen sich besser von den Knochen knabbern und die Haut wird knuspriger. Wenn man es ein paar mal gemacht hat geht der Schnitt locker von der Hand und es geht sehr schnell.

Modernist Cuisine - Die Brockhaussammlung unter den Kochbüchern

Sucht jemand noch ein Weihnachtsgeschenk für mich? Ich hätte da noch einen Wunsch… leider wird wohl niemand auf die Idee kommen, mir ein Buch für 400 Euro zu schenken. Ok, genau genommen handelt es sich bei „Modernist Cuisine“ um 6 Bücher mit einem Gewicht von knapp 24kg und über 2400 Seiten aber das macht den Preis auch nur ein wenig erträglicher. Wie kommt man auf die absurde Idee ein solches Kochbuch zu schreiben?

Vor einigen Jahren war Nathan Myhrvold, seines Zeichens ex-CTO von Microsoft, auf der Suche nach Informationen zum Thema "Sous Vide" und konnte kein passendes Buch finden. Was macht ein begeisterter Koch mit dicker Brieftasche und wissenschaftlicher Ausbildung? Er stellt ein Team zusammen und beginnt das Kochbuch selber zu schreiben. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Ganze dann aber von einem einfachen Ratgeber zum Garen unter Vakuum hin zu dem vielleicht umfassensten Handbuch mit Beschreibungen aller erdenklichen Kochtechniken. (Im Projektmanagement würde man das als klassischen Fall von Scope-Creep betrachten...)

Das entstandene Werk ist gespickt mit Informationen zu so ziemlich allen Kochthemen und garniert werden die Beschreibungen mit erstklassigen Fotos. Am erstaunlichsten sind sicher die Querschnittsbilder - um einen Eindruck von Abläufen im Inneren zu geben hat das Team so ziemlich alles in der Mitte durchgeschnitten, was man sich vorstellen kann. Wollt Ihr einem Burger beim Grillen zu gucken? Der zersägte Kugelgrill ist natürlich dabei. Überhaupt scheinen die Themen Grillen und Barbecue im Buch nicht zu kurz zu kommen. Mr. Myhrvold hat ja schliesslich auch Memphis in May gewonnen.

Wer mehr über das Buch wissen möchte, für den gibt es hier noch ein paar Links:

Link zu einem kleinen Ausschnitt aus dem Buch

The Ultimate Hamburger from Modernist Cuisine on Vimeo.

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.