Die Wurstproduktion kann beginnen

Um bei den Meisterschaften zu bestehen muss man sich wohl um eine eigene Bratwurstkreation kümmern. Einfach eine fertige Wurst zu grillen und ein bißchen zu verfeinern ist zu langweilig und sollte keine Jury umhauen. Da die Sache eigentlich nicht so wild sein sollte benötiigt man nur noch das passende Zubehör: eine Wurststopfmaschine und Naturdarm

Bei den Därmen handelt es sich um drei unterschiedliche Kaliber (20/22, 28/30, 32/34) von Schaf und Schwein. Die Mengen sollten für die eine oder andere Wurst reichen, meine Bestellung hat zusammen eine Länge von 140 Metern! Ich habe ausdrücklich Naturdarm bestellt denn die Wurst soll ja hinterher auch richtig knacken.

Kleiner Tipp: Niemals Hot-Dog Würstchen kaufen, die sind immer im Kunstdarm hergestellt und der wird nach dem Brühen abgezogen. Dies erkennt man an den ausgefransten Enden der Würste wenn man das Wurstglas umdreht. Ein Naturdarm hat immer spitz-zulaufende Enden und die Wurst ist etwas gebogen/krumm anstatt schnurgerade zu sein. Eine Hot-Dog Wurst paßt zwar wunderbar auf ein Brötchen, wird aber beim Garen wässrig und hat keinen knackigen Biss.

Für Nachahmer: Die Därme habe ich beim ebay-Shop MVST-R gekauft. Weiteres Zubehör für die Hausschlachtung und Wurstung haben die auch im Angebot. Die Wurstmaschine stammt von Westfalia und ist zur Zeit im Angebot.

Ein Fest für Wurstfanatiker - die Riesenbratwurst Pfälzer Art

Der größte Schritt bei der Planung für das Trainingslager war neben der Ferienhaussuche die Essensplanung. Die ersten Ideen waren schnell gesammelt und einige Teammitglieder hatten den Wunsch geäußert mal wieder eine frische Bratwurst zu stopfen. Sebo der Bratwurst-Chef wollte sich aber nicht mit einer schnöden Bratwurst zufrieden geben und hatte sich in den Kopf gesetzt einen 57cm Kugelgrill mit einer riesen Bratwurstschnecke zu füllen. Ersten Abschätzungen zu Folge hätte so eine Wurst mindestens fünf Kilogramm und es gab im Team Vorbehalte, ob wir nicht stattdessen mehrere Wurstvariationen testen sollten. Es folgten lange Diskussionen aber so richtig wollte Sebo sich nicht überzeugen lassen. Widerwillig stimmte er im Vorfeld des Wochendes mehreren unterschiedlichen Sorten zu - nur um dann während des Trainingslagers erneut auf der Riesenwurst zu beharren! Irgendwann hatte er das restliche Team überzeugt und somit ging es am Samstag Nachmittag an die Produktion einer Riesenbratwurstschnecke nach Pfälzer Art.

Im Rausch des Rippchensiegs (oder durch den Schlafmangel den das frühe Aufstehen verursacht hat) hatte Simon zu früher Morgenstunde den ganzen Schweinenacken für das Pulled Pork auf den Grill geworfen. Eigentlich war die Hälfte für die Wurstproduktion eingeplant und somit mußte erst mal neues Fleisch her, bevor der Fleischwolf angeworfen werden konnte. Niels erbarmte sich und nach einem kurzen Besuch im nächsten Supermarkt war die ohnehin schon große Fleischmenge im Kühlschrank um weitere Kilos angewachsen.

Gegen Mittag gingen Sebo und Alexis mit vollem Tatendrang ans Werk und das Brät für die Wurst wurde nach und nach hergestellt. Der Fleischwolf leistete gute Arbeit und schon bald waren diverse Schüsseln und Töpfe bis an den Rand gefüllt. (Das verwendete Rezept stammt übrigens aus der BEEF!-Ausgabe zum Thema Wurst.) Jetzt stand aber die heikle Aufgabe des Stopfens an und da wurde weitere Hilfe benötigt. Mit vier Leuten wurde synchron gestopft, gedreht, gefüllt und gekurbelt und nach einer guten halben Stunde lag die Wurst grillbereit auf dem Rost.

Die Grills liefen ja eh schon seit dem Morgen und wir hatten die Qual der Wahl. Die Entscheidung fiel auf eine Weber-Kugel die schon einige Zeit vorher eingeheizt worden war und jetzt eine mittlere bis niedriger Hitze hatte. Die Wurst war nicht wirklich einfach zu transportieren und wir wollten Hektik am Grill durch eine zu Hohe Hitze vermeiden. Das Brutzeln konnte beginnen und schon nach kurzer Zeit waren wir in dicke Rauchschwaden vom heruntertropfenden Fett eingehüllt.

Nach einer knappen Viertelstunde sah die Wurst bereits gut gegart aus, einfach umdrehen ging aber nicht so leicht. Zur Kontrolle der Bräunungsstufe mußte der Rost vom Grill gehoben werden und die Wurst mit Hilfe einer Taschenlampe von unten begutachtet werden. Nachdem die Entscheidung zum Drehen getroffen wurde, kam ein zweiter Grillrost zum Einsatz. Sebo bekam die Aufgabe die Wurst eingepackt zwischen den beiden Rosten zu drehen. Die Spannung stieg kurzzeitig aber als Fachmann konnte Sebo die Wurst gekonnt auf die Seite drehen. Nach weiteren 15 Minuten auf dem Grill wurde dann der Tisch gedeckt und die Wurst war zum Verzehr bereit.

Durch den eifrigen Einsatz des gesamten Teams wurde die Wurst Schritt für Schritt dezimiert aber nach der Hälfte war einfach Schluss. Alle waren vollgestopft und hingen rund um den Tisch in den Seilen. Wie vorher vermutet war Wurstmenge zu groß für 6 Leute aber allein für das breite Grinsen auf Sebos Gesicht hat sich die Produktion gelohnt.

Bleibt nur noch die Frage wo sich die Fahrradfahrer versteckt haben. Am Vormittag bekamen wir mehrfach Applaus von einer Gruppe Radfahrer die eine Tour durch die Bauernschaft unternommen hat. Bei jeder Vorbeifahrt gab es Fragen ob das Essen schon fertig sei - als wir aber jede Menge Bratwurst zu verteilen hatten war die Gruppe wie vom Erdboden verschwunden. Unser Vermieter hat dann aber später noch tatkräftig beim Essen der Wurst unterstützt.

Geräucherte Forellen für das Weihnachtsmenü

Während meiner Jugend bekamen wir in den Wochen vor Weihnachten immer etwas wirre Anrufe von einem gewissen Herrn Jäger, der fragte ob wir geräucherte Fische bräuchten. Keine Vorstellung, keine Erklärung, nichts. Der Herr war früher Manager in einem IT -Job und hat sich dann irgendwann entschieden lieber Fische zu züchten und zu räuchern als sich mit Technikproblemen rumzuschlagen. Vielleicht war ihm auch klare Kommunikation ein Graus... Der Kontakt zu Herrn Jäger war irgendwann über Mund zu Mund Propaganda entstanden und die Qualität seiner Fische sorgte dafür, dass wir trotz der Kommunikationsproblem jedes Jahr Fische für die Vorspeise des Weihnachtsmenüs bestellten.

Der Kontakt zu Herrn Jäger ist leider irgendwann abgebrochen (oder er hat sein Geschäft eingestellt) und andere Quellen mußten her. Da die Familie dieses Mal Weihnachten zu uns eingeladen war, lag es an mir den Fisch zu besorgen. Aber auch ohne Herrn Jäger kann man guten geräucherten Fisch essen. Wie das geht, zeige ich Euch hier:

Meine Wahl fiel auf Forellen mit hellem Fleisch, die ich in der Metro-Fischabteilung kurz vor Weihnachten gekauft habe. Die Fische waren bereits ausgenommen, die Kiemen entfernt und die Haut gut geschuppt. Ich mußte lediglich die Schleimschicht abwaschen und die Fische konnten über Nacht eingelegt werden bevor es an den eigentlich Räuchervorgang ging. Zum Einsatz kam eine 10%-ige Salzlake: 500g Meersalz auf 5 Liter Wasser zusammen mit 3 EL braunem Zucker, 1TL Pfefferkörner, 2 getrockneten Thai-Chilis und  2 Lorbeerblätter aufkochen und über die Fische geben. Damit die Lake nicht zu heiss über die Fische kommt koche ich die Gewürze nur mit 3 Litern Wasser auf und verdünne die Lake anschliessend mit 1 Liter kalten Wasser und 1kg Eiswürfeln.

Die Forellen durften knapp 20 Stunden in der Salzlake in einem geschlossen Plastikbehälter im Kühlschrank baden und dann wanderten sie nach einer kurzen Trocknungsphase bei etwa 80-90 Grad Celsius für 90 Minuten in den Rauch aus Manuka Holz.. (Die Räucherchips hatte ich noch vom Neuseeland-Trip übrig, hierzulande verwendet man für Forellen am Besten Buchenholz.). Die nötige Temperatur habe ich mit ein paar Stäben Kokosnusskohle erzeugt, die Räucherchips sind mit einem Bunsenbrenner zum Glimmen gebracht worden und haben eigentlich keinen Anteil an der Temperatur im Smoker.

Die Fische sind fertig wenn sich die Rückenflosse ohne großen Widerstand mit den Fingern herausziehen läßt. Die Fische sollten kurz etwas abkühlen bevor man die Haut abzieht und mit Hilfe eines Buttermessers (oder eines anderen, flachen aber stumpfen Gegenstands) die einzelnen Forellenfilets von der Gräte abzieht. Die Küche füllt sich dabei mit einem herrlichen Raucharoma und man kann es nicht lassen sich die ein oder andere Kostprobe zu genehmigen. Wer braucht noch Herrn Jäger wenn er selber Fische räuchern kann?

Für das Weihnachtsmenü habe ich die Forellenfilets allerdings noch ein wenig weiterverarbeitet: 200 ml Sahne (geschlagen mit einem Beutel Sahnestreif), 1 EL Honig und 1TL Wasabipaste wurden mit 250g Forellenfilet (mit der Gabel zerteilt) vermischt und auf Pumpernickelscheiben aufgespritzt. Als Garnitur kam oben noch ein schönes Stück Forellenfilet auf die Mousse. (Auf dem Foto leider nicht zu sehen sind die gebratenen Jakobsmuscheln mit Thymian-Zitronen-Pesto auf Feldsalat, die dazu serviert worden sind. Die Muscheln waren noch in der Pfanne als das Foto enstanden ist.)

Chipotles selbst gemacht!

Als mir bei den Einkäufen für mein Pulled Pork zufällig einige Jalapeños aus Uganda über den Weg liefen, kam ich auf die Idee, Restwärme und überschüssigen Rauch aus dem Smoker zu nutzen um Chipotles herzustellen. Chipotles sind Jalapeños, die In Mexiko traditionell zur Konservierung über dem Holz des Mesquitebaumes geräuchert werden.

Da Mesquite hierzulande schwer erhältlich und zudem recht teuer ist, habe ich mich für den ersten Räucherversuch von Jalapeños für heimisches Buchenholz entschieden. Die Chipotles werden nicht gegart, sondern lediglich geräuchert und getrocknet. Daher habe ich den kühlsten, rauchigen Ort des Smokers ausgewählt: das Ende des Kamins.

Als Räucheraufsatz dient ein Körbchen aus Bambusbast, das gerne auch als Osternest genutzt wird. Mit einer Schere und etwas Geduld wurden die nicht tragenden Elemente aus dem Korbboden entfernt. Mit etwas Alufolie auf dem Kamin fixiert, war der Räucheraufsatz fertig. Die Jalapeños wurden halbiert und entkernt, damit sie den Rauch besser annehmen und schneller trocknen. Die Samenscheidewände wurden aber stehen gelassen um den Jalapeños nicht allzu viel von ihrer Schärfe zu nehmen. Bei einer Garraumtemperatur von rund 100°C trockneten die Jalapeños im Rauch in etwa 3 Stunden zu Chipotle.

Die selbst hergestellten Chipotles werde ich bei meinen nächsten Schmorgerichten ausprobieren und ihre Tauglichkeit für Chili con Carne aus dem Dutch Oven und für weitere leckere Gerichte überprüfen.