Grillen? Barbecue? Ein paar Begrifflichkeiten

Wenn es ums Grillen geht kommen schnell viele unterschiedliche Begriffe auf den Tisch und so ziemlich jeder Befragte hat ein anderes Verständnis. Diese Auflistung ist bei weitem keine Definition und soll lediglich helfen die einzelnen Begrifflichkeiten etwas von einander abzugrenzen.
 

Kalträuchern:
 
Temperatur: ca. 20 Grad Celsius
Beispiel: geräucherte Wurst, Schwarzwälder-Schinken, Rauch-Käse
Ablauf: Das Räuchergut durchläuft mehrere Räuchergänge bei denen mit unterschiedlichen Hölzern (Buchenholz, Tannenzapfen, etc.) angefeuert wird. Zwischen den einzelnen Räuchergängen befinden sich Frischluftphase, der gesamte Räucherprozess dauert mehrere Tage bzw. Wochen.
Besonderheit: Der Rauch dient nur zur Geschmackserzeugung und zum konservieren, das Räuchergut wird nicht durch das Räuchern selber gegart sondern bleibt roh (bzw. wird durch die hinzugefügten Stoffe fermentiert oder auf andere Art und Weise gegart). Damit das Essen nicht verdirbt muss das Räuchergut vor dem Räuchern eingesalzen werden (Trockenpökeln) oder in einer Lake (Nasspökeln) eingelegt werden. Nur so läßt sich der natürliche Verderbungsprozess unterbinden da überschüssiges Wasser vor dem Räuchern entzogen wird. Kalträuchern ist eines der ältesten Verfahren zum konservieren von Lebensmitteln.
Gerät: Räucherschrank oder Räucherkammer
 

Heissräuchern:
 
Temperatur: 30 - 80 Grad Celsius
Beispiel: geräucherte Forelle, Kasseler Braten
Ablauf: Das Räuchergut wird für eine kurze Phase (1-2 Stunden) dem heissen Rauch ausgesetzt und nimmt dabei das Raucharoma auf. Teilweise wird auch erst nach einer Garphase mit höherer Temperatur der Räuchergang gestartet damit das Raucharoma nicht überhand nimmt.
Besonderheiten: Das Räuchergut wird dem heissen Rauch ausgesetzt und dabei gegart. Längeres Garen bei 80 Grad wird auch als Braten bezeichnet. Die Niedertemperaturmethode zur Zubereitung von Rinderfilet fällt unter die Kategorie Heissräuchern: Das Rinderfilet wird kurz rundherum scharf angebraten um die Poren zu schliessen, anschliessend gart man bei 80 Grad weiter bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das Rinderfilet kann somit nicht austrocknen und das Fleisch bleibt saftig und zart.
Gerät: Räucherschrank mit Heizelement, Tischräucherofen mit Rechaud-Brennern
 

Barbecuing:
 
Temperatur: 100 - 120 Grad Celsius (200 -250 Grad Fahrenheit)
Beispiel: pulled Pork, Beef Brisket, generell eignen sich marmorierte/fettdurchzogene Fleischstücke ideal zum Barbecuen
Ablauf: Das Fleisch wird gewürzt und langsam über mehrere Stunden (je nach Größe der Stücke bis zu 16h) gegart. Zwischendurch wird durch Zugabe von Räucherspänen oder durch das heizen mit verschiedenen Hölzern zusätzlich ein Raucharoma zugefügt. Oberstes Gebot beim Barbecue ist low & slow. Wer zu hektisch ist und die Temperatur zu hoch regelt wird kein zartes Fleisch bekommen. Gut Ding will Weile haben.
Besonderheiten: Durch das langsame garen bei niedrigen Temperaturen wird das Kollagen im Fleisch  langsam in Gelatin zerlegt und dadurch butterweich. Das im Fleisch enthaltene Fett wird ebenfalls langsam ausgebacken und hält das Fleisch dadurch schön saftig.
Gerät: Offset-Smoker, vertikaler Watersmoker
 

Indirektes Grillen:
 
Temperatur: 160 - 200 Grad Celsius
Beispiel: Beer-Can-Chicken, Krustenbraten
Ablauf: Der Grill wird in zwei Zonen eingeteilt, auf der einen Seite wird die Kohle aufghäuft und auf der anderen Seite wird eine Tropfschale aufgestellt (gefüllt mit Wein oder Bier und Gemüse). Das Grillgut wird auf der anderen Seite abseits des Feuers positioniert und hauptsächlich durch die Strahlungshitze gegart. Der Deckel wird geschlossen damit die Hitze rund um das Grillgut zirkulieren kann.
Besonderheiten: Die relativ hohe Temperatur sorgt beim Hähnchen oder beim Braten für eine schöne Kruste, trotzdem verbrennt das Grillgut nicht wie beim direkten Grillen. Es können auch größere Fleischstücke zubereitet werden können.
Gerät: Kugelgrill, normaler Grill mit einem improvisierten Deckel
 

Direktes Grillen:
 
Temperatur: 250 - 300 Grad Celsius
Beispiel: Steaks, Würstchen
Ablauf: Das Grillgut wird wenige Zentimter über der Glut kurz einer sehr hohen Hitze ausgesetzt, die Poren schliessen sich unmittelbar und es entstehen schöne Röstaromen.
Besonderheiten: Direktes Grillen eignet sich nur für dünne Fleischstücke da dickere Stücke schnell verbrennen würden.
Gerät: jede Art von Grill, zur Not tut es auch ein umgedrehter Einkaufswagen über einem Lagerfeuer